Fullkominn endir

Áramót nálgast og margir að spá í hvaða mat á að bera fram þennan síðasta dag á árinu. Ég er allavega með uppskrift að súkkulaðibúðing........nema hvað. Ég hef verið að þróa þessa uppskrift í nokkurn tíma og setti síðast kartöflumjöl í hann á staðin fyrir hveiti sem var venjan áður. Útkoman var meiriháttar, Mjúka miðjan flauelsmjúk - súkkulaði klikkar ekki.

Gleðilegt nýtt ár !!

Súkkulaðibúðingur með mjúkri miðju

Í svona súkkulaðibúðing þar sem súkkulaði er í aðalhlutverki er atriði að nota gott hreint súkkulaði. Búðingurinn er eins góður og súkkulaðið sem í hann fer !

190 g súkkulaði, vandað 70 %,

180 g smjör

3 egg

3 eggjarauður

6 msk. sykur

3 tsk. kartöflumjöl

Léttþeyttur rjómi eða vanillusósa til að bera fram með

Hitið ofninn í 220°C. 210 á blástur. Smyrjið 6 form með smjöri eða olíu. Það er best að nota form sem taka um 2 dl og fylla þau ekki alveg. Bræðið súkkulaði og smjör saman í vatnsbaði við vægann hita. Þeytið egg , eggjarauður og sykur létt saman, blandan á ekki að vera þeytt í froðu bara létt saman svo hún verði aðeins léttari. Blandið súkkulaðiblöndu út í eggin og sigtið kartöflumjölið yfir. Blandið öllu saman með sleikju og hellið í formin. Bakið búðinginn í 6 mín, tíminn fer svolítið eftir ofnum, gæti þurft 8 mín. Látið búðinginn standa aðeins á borðinu svo hann jafni sig eða setjið hann í ísskáp í 10 mín og hvolfið honum síðan á diska. Berið léttþeyttan rjóma eða kalda vanillusósu fram með búðingnum.

Magnið í þessari uppskrift er alveg nóg fyrir 8 manns eða í í 8 form og þá bara að setja minna í formin. Þá er samt ráð að athuga bökunartímann, hann er styttri, gæti verið um 4-5 mín. Það er líka hægt að nota múffuform (járn) og skipta deiginu í það.

Kalkúnn á áramótum

Þegar kemur að því að elda kalkún treysti ég uppskrift frá sjónvarpsdísinni Nigellu best. Hér áður fyrr urðu bringurnar á kalkúninum oft þurrar og óspennandi hjá okkur og endalausar spekúleringar að láta hann snúa á hvolf við eldunina til að fá eitthvað djús í þessar blessuðu bringur. Ritstjórinn á Gestgjafanum, Sólveig, hafði farið eftir uppskrift úr jólamatreiðslubók Nigellu Lawson fyrir nokkrum árum og mælti mjög með því að við myndum prófa hana. Nigella leggur fuglinn í saltlög svo vatnið í honum bindist kjötinu vel. Síðan þessi uppskrift var prófuð hefur kalkúnnin verið eldaður á þennan hátt hjá okkur og allir mjög ánægðir með hvað hann er allur góður og safaríkur. Á vefsíðu Nigellu nigella.com eru ýtarlegar upplýsingar um ferlið ásamt uppskriftum að meðlæti.

Safaríki kalkúnninn hennar Nigellu

1 kalkúnn, ófrosinn, ( 4-5 kíló) vængstubbar klipptir frá til að nota í sósu

Saltlögur:

6 lítrar vatn

125 g matarsalt

3 msk. svört piparkorn

1 bouquet garni (má sleppa eða nota 3 lárviðarlauf)

2 msk. gul sinnepsfræ (má sleppa)

200 g sykur

2 laukar, gróft skornir

1x 6 cm sneið af fersku engifer, skorið í sneiðar

1 kanelstöng

1 msk. kúmen (má sleppa)

4 negulnaglar

4 stjörnuanís

2 msk. allrahandaber (má sleppa eða nota 4-6 negulnagla í viðbót)

1 appelsína skorin í 4 parta

4 msk. hlynsíróp

4 msk. hunang (má nota annað hvort síróp eða hunang og þá 8 msk.)

Setjið allt sem fer í uppskriftina í hreina skúringafötu eða ílát sem er álíka stórt. Hrærið vel í svo sykurinn og saltið leysist vel upp. Kreistið appelsínurnar til að safinn blandist vökvanum.

Fjarlægið pokann með innmatnum innan úr fuglinum og geymið í kæli og sökkvið kalkúninum í saltlöginn. Látið fuglinn liggja í leginum í einn sólarhring hann má bíða þar í tvo ef það hentar betur. Ef veðrið er gott er upplagt að setja plastpoka yfir fötuna og geyma hann úti til dæmis á svölum.

Þegar kemur að því að steikja fuglinn er best að taka hann úr leginum klukkutíma áður er hann á að fara í ofninn, svo hann sé ekki ískaldur þegar hann fer inn, og þerra hann vel með eldhúspappír eða viskastykki.

Steikingin:

Bræðið saman 75-100 g smjör með 3 msk hlynsíróp. Penslið fuglinn með blöndunni. Nuddið 1-2 msk. kalkúnakryddi ( frá Pottagöldrum) á fuglinn. Bindið leggina á fuglinn saman fremst á leggnum svo lærin standi ekki út í loftið. Hitið ofninn í 220°C . Setjið fuglinn á ofnrist ofan á ofnskúffu. Látið fuglinn steikjast í 30 mín á þessum hita á neðstu rim í ofninum. Lækkið hitann í 180°C og steikið fuglinn áfram í 2 - 2 1/2 klukkutíma. Hækkið hitann í 220°C síðasta korterið ef hann er ekki nógu vel brúnaður. Ef hann brúnast of mikið er gott að leggja álpappír ofan á hann. Það þarf að fylgjast með kalkúninum allan tímann, það er málið við að matreiða svona stóran fugl, það þarf að dekra við hann. Gott er að hella soðinu sem kemur í ofnskúffuna yfir hann annars lagið og líka pensla hann með hlynsírópssmjörinu ef afgangur varð af því.

Sósa:

Brúnið vængstubba, háls og fóarn með smávegis af lauk og gulrótum. Hellið vatni svo fljóti yfir, saltið og piprið og sjóðið í klukkutíma. Sigtið og smakkið til með kjúklinga eða kalkúnakrafti.

Steikið 250 g af sneiddum sveppum ásamt 1 msk. söxuðum lauk í potti. Bætið 3-4 msk. hveiti út í. Bætið soðinu út í smátt og smátt svo ekki fari í kekki. Látið sósuna sjóða áfram í 20-30 mín við jafnan hita og dekrið við hana á meðan með púrtvíni, sjerrý eða því víni sem þið eigið til, vel af nýmöluðum pipar, evtv. kalkúnakryddi, rifsberjahlaupi og smá rjóma í restina. Þegar fuglinn er tilbúinn er gott að hella soðinu sem er í ofnskúffunni í skál, fleyta mest af fitunni ofan af með skeið og hella kjarngóða soðinu af kalkúninum úr í sósuna.

Meðlæti:

Það er mjög mismunandi hvaða meðlæti fólki finnst gott að borða með kalkún. Á mínu heimili var oft gerð brauðfylling og sett inn í fuglinn. Í Bretlandi segja menn að þar sé komin ástæðan fyrir því að fólk fái matareitrun af þessum mat, fyllingin sé ekki nægilega vel elduð innan í fuglinum. Fylling í formi sem kemst í ofninn hjá dýrinu er því kannski best. Ég hef oft mauk með fuglinum. Jafnt mikið af soðnum sætum kartöflum og venjulegum kartöflum maukað saman með smá smjöri er til dæmis mjög gott eða bara hafa soðnar kartöflur. Waldorfsalat passar líka vel með. Annars er þetta smekksatriði og best að velja meðlætið þannig að minnst þurfi að hafa fyrir því á síðustu stundu því það er heimikil fyrirhöfn að elda kalkún en það er skemmtilegt og mjög hátíðlegur matur. Í jólablöðum Gestgjafans eru líka oft góðar uppskriftir að meðlæti.

Tími:

4,5 kg kalkúnn þarf um 2 tíma í ofninum.

5,5 um 2 1/2 tíma

6.5 um 2 3/4 tíma

7.5 um 3 tíma

Þetta fer þó alfarið eftir ofnum, þeir eru misjafnir. Kjöthitamælar eru ekki dýrir og ekki vitlaust að fjárfesta í einum slíkum ef þið eruð óörugg með tímann.

Vanillusósa með eftirréttunum

Það bætir miklu við góða eftirrétti að bera ekta vanillusósu með. Mér finnst súkkulaðikaka með vanillusósu og berjum eða berjasósu algjörlega ómótstæðilegur eftirréttur. Það er pínu vandi að laga vanillusósu, hún fer í drafla ef maður sýður hana of mikið, það þarf að taka hana af hitanum á réttu augnabliki eða um leið og hún byrjar að þykkna. Með því að setja smá kartöflumjöl út í eggjarauðurnar eins og þessi uppskrift hér inniheldur er mun auðveldara að laga sósuna.

Vanillusósa

2 dl mjólk

1 dl rjómi

1 vanillustöng

3 eggjarauður

3 msk. sykur

2 tsk. kartöflumjöl

1/2 - 1 tsk. vanilludropar

Setjið mjólk og rjóma í pott. Kljúfið vanillustöngina í tvennt eftir endilöngu og skafið fræin innan úr. Setjið þau í pottinn ásamt stönginni og hitið mjólkurblandið að suðu. Setjið lok á pottinn og látið þetta standa í 20 mín svo bragðið af vanillunni nái að blandast mjólkurblandinu vel. Sláið eggjarauðurnar, sykurinn og kartöflumjölið saman í skál. Hellið mjólkurblandinu, gegn um sigti, út í rauðurnar og þeytið létt saman. Hellið blöndunni aftur í pottinn og látið suðuna koma upp. Hellið strax í skál. Smakkið til með vanilludropum. Athugið að það er áríðandi að láta sósuna ekki sjóða neitt eftir að suðan er komin upp hún getur farið í drafla, hafið skál tilbúna og hellið henni strax í skál. Kælið sósuna. Vanillusósa er best sama

dag og hún er löguð.

Kakan hans Toni

Þessi jólalega kaka er seld um alla Evrópu í nóvember og desember. Hún á rætur sínar að rekja til Ítalíu og er kennd við bakara sem heitir Toni. Það er lítið mál að baka hana sjálfur, hún verður kannski ekki eins há og sú keypta en mjög bragðgóð ......eins og allt heimabakað.

Panetone

2 1/2 dl volg mjólk

2 tsk. þurrger

400 g hveiti

1/2 tsk. salt

2 eggjrauður

---

2 eggjarauður

70 g sykur

150 g smjör, mjúkt

100 g sultaður appelsínubörkur

100 g rúsínur, gjarnan bæði ljósar og dökkar venjulegar

---

30-40 g smjör, brætt

Setjið mjólk og þurrger í skál og hrærið saman. Bætið hveiti, salti og eggjarauðum út í og hrærið saman í samfellt deig. Látið plastfilmu yfir skálina og látið hefast á hlýjum stað í klukkustund eða í ísskáp yfir nótt.

Setjið bökunarpappír inn á hliðarnar á 20-22 cm smelluformi eins og sýnt er á myndinni. Það er gott að brjóta hann í tvennt og klippa hann til, fínt að nota klemmu til að halda honum í hring.

Hrærið eggjarauður, sykur, smjör, börk og rúsínur saman við deigið. Hnoðið aðeins hveiti saman við svo úr verði samfellt brauðdeig, það verður samt alltaf svolítið klístrað út af smjörinu. Setjið deigið í formið og látið hefast aftur á hlýjum stað í klukkutíma.

Hitið ofninn í 200°C eða 180 á blástur. Bakið brauðið neðst í ofni í 20 mín. lækkið þá ofninn í 180°C eða 160°C á blæstrinum. Bakið áfram í 30 mín. Penslið brauðið með smjöri um leið og þið takið það úr ofninum. Geymist í ísskáp í 2 vikur og má frysta.

Steik ?

Í uppáhalds fiskbúðinni minni, Hafberg í Gnoðavogi, fæst þessa dagana Keila á frábæru verði eða á 1490 kr. kíló, roðlaust og beinlaust. Keila er af þorskætt, er föst í sér, minnir á skötusel eða lúðu og er algjört sælgæti. Þetta er einn af mínum uppáhaldsréttum. Góður fiskur er að mínu mati betri en nokkur steik...............

Keila með linsubaunum

800 g keila, þverskorin í 3 cm þykka bita
2 msk. olía
1 msk. smjör
2 hvítlauksrif, sneidd
sjávarsalt og nýmalaður pipar


300 g brúnar linsubaunir
2-3 msk olía
2 skalotlaukar, saxaðir
2-3 hvítlauksrif, söxuð
3-4 sneiðar parmaskinka, önnur hráskinka eða góð pylsa, skorin í bita
sjávarsalt og nýmalaður pipar
2-3 msk. söxuð fersk steinselja

jómfrúarolía til að bera fram með

Sjóðið linsubaunurnar í 30 mín eða þar til þær eru mjúkar, hellið í sigti. Steikið skalotlauk og hvítlauk þar til hann er mjúkur. Bætið hráskinku út í og steikið aðeins áfram, bætið linsubaunum á pönnuna og hitið vel í gegn. Saltið og piprið og sáldrið steinselju yfir. Haldið heitu á meðan þið steikið fiskinn.

Bræðið smjörklípuna í olíu og steikið hvítlaukinn þar til hann er farinn að taka lit, veiðið hann upp úr og geymið. Steikið Keilubitana á báðum hliðum með skurðsárið niður eins og þið væruð með steik, 2-3 mín á hvorri hlið er passlegt en fer þó eftir þykkt stykkjana, saltið og piprin eftir smekk. Setjið hrauk af linsum á hvern disk eða á fat, raðið keilubitunum ofan á og setjið hvítlaukssneiðarnar ofan á fiskinn. Setjið svolítið af jómfrúarolíu í kring um linsurnar og sáldrið steinselju í kring.

Mömmukökur - besta jólabragð í heimi.

Í mínum huga er fátt jólalegra en mömmukökur. Kryddbragðið af þeim með smjörkreminu er bara yndislegt......Þær eru ekki það fljótlegasta að baka en fyllilega þess virði. Ef ég bakaði bara eina tegund af kökum fyrir jólin er þetta hún.

Mömmukökur

250 g síróp
125 g sykur
1 egg
500 g hveiti
2 tsk. matarsódi
1/2 - 1 tsk. engifer
1 tsk. kanell

Hitið síróp, smjör, og sykur saman í potti þar til allt er bráðið, kælið aðeins. Bætið eggi út í og blandið saman. Sigtið hveiti, matarsóda og krydd saman og bætið út í sykurblönduna. Hrærið saman í samfellt deig. Þetta má allt gera í pottinum. Kælið deigið í 30-60 mín. Hitið ofninn í 175°C eða 165 á blástur. Skiptið deiginu í 4 parta og fletjið einn part í einu út á hveitistráðu borði. Stingið út kringlóttar kökur og raðið á bökunarpappír á ofnplötu. Bakið kökurnar í 6-7 mín, kælið.

Krem:
200 g smjör
200 g flórsykur
1 eggjarauða
2-3 tsk. vanilludropar

Hrærið allt mjög vel saman eða þar til það er ljóst og loftkennt. Leggið kökurnar saman með kreminu. Geymið kökurnar í blikkboxi á svölum stað eða í kæli.

Sjóðheit og krydduð í kuldanum.

Hér er ein uppáhalds uppskrift að frábærri súpu. Krydduð og kjarnmikil og oft elduð hjá mér þessa dagana. Súpur eru yfirleitt ódýr matur, sérstaklega baunasúpur. Ég nota rautt kryddmauk sem ég kaupi til dæmis í Vietnam market á Suðurlandsbraut við hliðina á Nings, 500 kr dósin og dugar í marga mánuði.

Krydduð baunasúpa
fyrir 6

2 msk. olía + 1 msk smjör
2 laukar, saxaðir
2 hvítlauksrif, söxuð
2 gulrætur, saxaðar smátt
4 cm engiferrót, flysjuð og söxuð
1-2 msk. rautt eða grænt karrýmauk (kryddmauk))
150 g rauðar linsubaunir
12 dl vatn+ 1 kubbur grænmetiskraftur
1 dós tómatar eða 4 dl tómatdjús

2-3 dl létt-kókosmjólk

1 tsk. sjávarsalt og nýmalaður pipar

Steikið lauk, hvítlauk og gulrætur góða stund við í olíu og smjöri. Bætið engifer út í og steikið í 1-2 mín og síðan kryddmauki og steikið aðeins saman. Maukið tómata ásamt safanum í dósinni og bætið þeim út í ásamt öllu öðru nema kókosmjólk. Látið þetta malla í 30 mín. Bætið kókosmjólk og salti út í , og smakkið til með pipar. Sjóðið saman í 5 mín. í viðbót. Súpan er sterk og gott að setja slettu af sýrðum rjóma ofan á og/eða ef þið viljið saxaðan vorlauk eða steinselju.